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为了加快食材成熟的速度,所以炒菜所用的食材都切的比较小。
因为炒制的速度快,所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆,味道往往来不及进入食材之中,大都包裹在菜肴的表面上。
烧菜是用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,所以食材可以切成较大的块。
长时间的烧制,会让菜肴的口感偏软熟,并且带有一些韧劲。
烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是可以烧进菜肴里面,所以味道更透。”
吴垒听着,总结大法再次发挥:“所以炒就是用油炒,食材切成小块儿,烧菜是用汤烧,食材比较大,对吗?”
“对也不对……”
李逸摇了摇头,没再继续解释。
炒未必只能用油,也可以用水炒,烧也可以用油来烧。
但这些没必要给吴垒解释太多,毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
第345章糖色
说话间,李逸面前锅中的冰糖已经开始融化了。
看到冰糖融化的迹象,李逸就将灶台的火关到了小火。
跟着,他就用炒勺将锅中已经融化的冰糖推散,让它们均匀的化为了糖浆。
看着李逸的操作,吴垒被勾起了回忆:“我记得小时候,我特别喜欢吃拔丝山芋,每次出去吃饭都点这个。
我妈在家给我做过,但做了好多次都失败了。
后来她索性就不做了,每次我想吃,她就带我去外面下馆子。”
李逸闻言笑了笑,一边推着糖浆,一边笑道:“拔丝也没多难的,只要看准糖浆的糖质变化就可以了。”
说话间,锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。
李逸见状,就指着锅中的糖浆说道:“你看,这种就叫白色大鱼眼泡,这是熬糖色的第一个阶段,挂霜态。
这个时候下食材进去,糖浆就会凝结在食材上,变成白霜一样的状态。
挂霜花生,挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。”
吴垒打量着锅中的糖浆,口中赞叹:“挂霜花生是这么做出来的?我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的,都是科技和狠活儿。”
“糖霜而已,怎么是科技狠活儿呢?”
李逸笑道:“就是糖浆冷却后的一种形态而已,没有添加剂的。”
“好吧。”
吴垒笑道:“不过没有添加剂,我也不怎么喜欢吃挂霜的东西,总感觉口感不好,有点奇怪。”
“每个人的口味不同,很正常。”
李逸说着,手中的炒勺继续搅动,锅中的糖浆已经开始变色了。
很快就变得金黄,冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸冲吴垒提醒:“熬到这个状态的糖浆,就是最适合做拔丝菜的了。
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