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准备好所有的食材之后,苏辰便又召唤出来一锅卤汤。
像这种常用的东西苏辰在练习室中都有食材备份,随用随取,不需要重新制作,这也给他省去了很多不必要的时间。
这种卤汤看上去有些浓稠,是之前做淮扬菜的时候就发明的。
使用鸡骨和猪骨加入一些精盐在微火上不断的慢炖,直到锅里的汤开始变得浓稠便算是成了。
取来大葱切成马蹄葱,生姜切成米粒大小的模样。
现在这些操作对苏辰而言非常简单,菜刀在案板上砰砰砰剁了片刻便已经全部搞定,按照菜谱的指示,炒锅放在旺火上加入植物油,油温六成热的时候将葱姜全部放入锅内。
直至闻到浓郁的葱姜香味从锅中散发出来,看上去有些焦糊的状态时,方才将鸡翅放到油里开始煸制。
这几步玩儿的就是火候,苏辰已然不是当年的他了,对于火候精妙的控制让这一步做的得心应手,鸡翅在锅里煸制约莫四分钟的时间,又给其中加入了白糖和酱油。
与传统做鸡翅不同的是,这一步真的只是上色。
只要看到鸡翅表面上色发红,便把所有的鸡翅全部都夹出。
如果按照可乐鸡翅的制法的话,这时候多半是直接加上两大罐可乐盖上锅盖咕咚着就行了。
夹出的鸡翅放入砂锅之中,倒入些许的卤汤放在微火上,直到里边儿的卤汤快要沸腾之际,用手勺把汤表面的浮沫撇去,砂锅盖子盖回去。
“淮扬菜的特点真的是太鲜明了”
做完这步,苏辰自己都不禁有些感慨。
首先这个汤汁已经是特别浓稠的状态,沸腾之后的温度是要高于一般的水沸腾后的温度的。
就在如此高温之下,鸡翅要在汤汁内足足微火焖上四十分钟!
这还是因为苏辰挑选的小鸡翅,如果用比较老的鸡翅的话,这个时间起码得奔着一個半小时去了。
这么长时间,就算是焖一片树皮也足以将它焖的软烂糯口。
趁着砂锅微火慢炖,苏辰又开始准备下一道菜品。
芙蓉肉这道菜,属于是一种比较有意思的菜。
肉虾结合的菜品,多数都是打碎了做馅儿用,可以给肉馅儿增加虾仁q弹的口感。
但是这道菜它就是把虾放在肉的表面上来制作的。
苏辰将洗干净的里脊肉,切成二寸长,一寸宽,两分厚的肉片儿。
然后把这些肉片儿全都摆放在竹盘之上,自然风干。
说是风干,实际上只是滤干里脊肉片表面的水分,所以这个时间的掌握就非常的巧妙,若是不小心风干的时间太长,肉片内部的水分就会开始流失。
这样制作出来的芙蓉肉吃起来口感发柴。
如果时间太短的话,肉片表面的水分不能很好的风干,在用油制的时候就很难达到想要的淋油即熟的状态。
在制作这道菜前,苏辰还特意去网路上看了看现如今的大厨们是如何制作的。
接连翻了好些视频后,从第一步开始就直接否定了那些大厨的制法。
“风干的时候在肉片表面涂抹酱油,虽然可以提前入味,但缺点也很明显。”
这样做的肉片颜色就会很难看。
肉片开始风干,苏辰继而开始准备下一道菜。
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