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没有再纠正曾义的刀法,他来到了李逸的身旁,看着切开的牛肉纹理,问:“这是刚杀的吗?看着好新鲜啊!”
“早上才杀的。”
李逸握着剔骨刀,将剃完了里脊和腹肉的牛身转了半圈。
不松不紧的攥着刀柄,他先沿着脖颈脊骨向下切了一刀,随后就从吊龙外侧下刀,把牛脖颈后方的一整块肉切了下来。
“这牛肩肉真不错。”
林奕伦指着李逸切下的肉块,冲身后的镜头笑道:“这块肉在西餐里叫chuck,就是牛肩胛的意思。
咱们中餐里,这块好像叫上脑吧?对吧?”
他冲李逸询问。
“对。”
李逸随口应了声,一边将上脑抱起,放在了案台上。
林奕伦当年在《天天饮食》里,担任的就是主持人的角色,所以在面对镜头的时候,他显得十分坦然,甚至有点乐在其中。
“这块肉适合炖着吃。”
他指着牛肩肉滔滔不绝的介绍着:“这个部位的肉比较嫩,油脂含量也比较高,用来炖啊,煮啊,卤啊,都是非常好吃的,吃起来很香。
西餐里,一道特别有名的发国菜,叫勃艮第红酒炖牛肉,就是发国勃艮第地区的一道菜,就是用牛肩肉来炖的。
咱们在家如果做土豆炖牛肉,用这块肉炖也是特别好吃的。”
说着,他冲李逸问:“李逸,这块肉你是打算炖吗?”
李逸回头看了眼他脸上希冀的神色,还是摇了摇头,笑道:“不是,咱们今天的菜单是涮锅,肯定是涮着吃了。”
林奕伦闻言,微微一愣,随即笑着拍了下脑门:“哎呀!我都给忘了,今天是涮锅组,哈哈!
对!这块肉涮着也很好吃,特别嫩,尤其是这一块。”
他说着,就用手指了下牛肩上方的位置,解释:“这一块肉是最嫩的,而且牛肉质量如果够好,这里是会有雪花纹的。”
他说话间,李逸已经用刀刃沿着纹理切开了上方三分之一的部位,一片布满了雪花纹的带脂肉层就露了出来。
“看吧!我说得没错吧?”
林奕伦冲镜头指了下,摆了个你懂我的造型,节目效果十足。
李逸看着他耍宝,笑了笑,也冲镜头解释:“上脑这里可以分成脖仁和匙仁两个部分。
这里带雪花纹的就是脖仁,也叫上脑心。
这里是肩胛部位最靠近脖子的部位,经常运动,所以肉质很有嚼头。
但它又有脂肪分布,雪花纹很清晰,所以吃起来香味也是很足的。
这一整块上脑大概有8公斤左右,但脖仁就只有1公斤,所以它也是潮汕牛肉各个部位里最贵的位置之一,和胸口朥、五花趾是同一梯队的。”
听到他的话,林奕伦拍了下手,点头附和:“没错!够专业!”
随即,他有些好奇的问:“这个分法,是潮汕厨师的分法吧?”
第598章和牛
“对。”
李逸点了点头,将一整块脖仁完整的修了下来,放在了一旁的托盘上,一边示解释:“这些肉就是用来做潮汕牛肉火锅的。”
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