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李逸见状,满意点头:“那就好,有困难就说,咱们想办法解决。”
大厨们闻言,纷纷摇头,表示没困难。
在看到李逸展示了这一手刀工后,在场所有人都收起了轻视之心。
别的且不说,光是李逸这一手刀工,就已经足以吊打现场所有大厨了。
眼见大厨们接受考核标准,李逸就回到了食材区,来到了调味品专区。
“考核的第二项,是调味。”
李逸指着琳琅满目的调味料示意:“世界各地的饮食文化不同,所用的香料也不同,有着各自独特的风格。
光是亚洲各国的味型都有着明显的区分,印都的咖喱,霓虹国的味增,泰兰的冬阴功,都是很鲜明的特色。
中东、欧洲、非洲和拉丁美洲的风格就更明显了。
我们既然要和各国的厨师过招,就要知己知彼,了解对手的调味才行。
这里有上百种的香料,调味考核的要求是用3种以下,和15种以上的香料制作一款酱料,要求是风味独特,有新意,有辨识度。”
听着李逸的要求,这一次,在场大厨们的面色都有些凝重。
对于香料的使用,中餐厨师绝对是数一数二的。
但李逸提出的这个要求,却格外的苛刻。
他要求的酱料,要么用3种以下的香料做,要么就用15种以上的香料做,这刚好卡在了最难的两个区域。
中餐厨师都是复合香味的高手,尤其是川菜厨师,对香料味道的拿捏把控,更是妙到毫巅,创造了几十种独特的味型。
但复合香味,基本上都得三种以上的香料来进行搭配。
且不说一些味道突出的调味料了,就是最基础的葱姜蒜,就得占用三个名额了。
要求三种以下的调味料来制作酱料,还要做出新意,有辨识度,这个要求不是一般的高。
而另外一种15种以上香料做出的酱料,则是走向了另一个极端。
四种以上的香料,就要讲究君臣佐使了。
而香料越多,其中搭配的讲究就越多,调味难度就越大。
任何一味香料用量的多寡,都会影响到整体味道的效果。
所以每一家非连锁的卤味店的卤味味道都有所差别,哪怕是师傅手把手教的,出品味道也会有所不同。
因此,李逸提出的这个考核要求,是将大厨们限制在了两个极端。
一个是化繁至简,返璞归真,用最基本的调味,调出最经典的味道。
另一个则是另辟蹊径,考验大厨的奇思妙想,用天马行空的创意,和独树一帜的风格来出奇制胜。
但这两个极端都不是好做的,对大厨调味的理解要求相当之高。
在接连听了两项考核内容后,在场大厨都意识到,第二轮的选拔的确是动真格的了。
这考核难度要比第一轮高多了。
一直默默听着李逸讲解考核项目的郝力保,也在轻轻点头。
李逸的这些考核项目虽然听上去比较奇葩,但却相当有针对性,可以精确的测试出厨师最真实的功底。
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