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在教了一遍后,李逸就把包月饼的工作交给了她们,自己又来到了吴垒那边,把磨好的米粉拿了过来,制作起了炒米饼。
炒米饼的做法和粤式月饼有点像,都要用到模具。
不过粤式月饼的皮是水油糖面,是湿润的,而炒米饼用的都是干粉和干果料。
制作炒米饼,就是将炒米磨成的粉混着干果料一起放进模具里,压成饼状,再送进烤箱烤熟,就算做好了。
但这种做法虽然简单,可里面的讲究却也不少,如果不讲究,做出来的味道就会大打折扣。
第445章冰片糖
炒米饼的原型,是民间将煮饭的锅巴,受潮的大米收集起来,晒成干,或者炒到焦黄,然后磨成粉来混着糖做成的干粮。
它不会用到珍稀的食材,最简单的做法只会用到炒米粉和糖。
但即便如此,它依然是无数粤省人心目中最具代表性的传统点心之一。
炒米饼最重要的原料,就是炒米粉了。
它有两种做法,一种是用淘洗过的生米来炒,另一种则是用煮熟的熟米来炒。
这两种米粉的味道不同,做成炒米饼的口味也不相同。
生米炒熟后磨成的粉,做出的炒米饼会更硬一点,而且吃多了热气,容易上火。
而熟米炒干磨成的粉,则要柔和一点,吃多了也不会太难受。
但熟米要经过一道工序,还得晾干,炒干,太过耗时耗力,所以即便是民间,也不会把米蒸熟以后再炒了,都是用泡好的生米来炒。
最早的炒米饼,只用米粉和糖水来做。
后来也会有人往里面加一些干果,来增加香气和口感,主要是以芝麻和花生为主。
李逸要做的炒米饼,自然不会只用到芝麻和花生。
刘艺菲烘烤好的干果都是现成的,李逸把磨完了粉的吴垒叫了过来,就让他把干果都放进了石臼里,用石杵捣成碎渣。
趁着他捣干果的功夫,李逸从储藏室里拿出了一袋冰片糖,放进了锅里,熬起了糖水。
“这是啥?”
吴垒杵着干果,看到李逸又在往锅里放东西,不禁有些好奇。
“冰片糖。”
李逸随口解释,一边用勺子推着锅中的水,用勺子边缘切着冰片糖,将其一点点捣碎。
“冰片糖是什么糖?我都没见过。”
吴垒看得好奇。
“这在粤省地区吃得比较多,你家那边应该吃的都是砂糖,冰糖之类的精制糖。”
李逸一边熬着糖水,一边解释:“做炒米饼,要用糖水来混合炒米粉,这个糖水,一定要用冰片糖来熬。
冰片糖就是制作冰糖的时候,剩余的冰糖结晶母液,说不好听点就是不太纯净的糖渣。
不过虽然不纯净,但这种冰片糖要比纯净的冰糖更好吃,更有营养,是好东西来的。”
吴垒好奇的看了眼锅中的冰片糖,若有所思的说道:“就是说,这种糖就是做冰糖的时候沉淀在下面的那种是吧?”
“对。”
李逸点了点头:“它里面主要就是蔗糖,还会有一些甘蔗的细微纤维组织,各种微量元素要比纯冰糖多得多,所以这种糖也是可以入药的。”
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