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“那是去过皮的莲子,这是没精加工的干莲子,要比精加工的香气更足,粘性更好。”
打开灶火,开到最大,让水烧着,李逸用刀划开了莲子的包装袋。
刘艺菲的角度刚好可以看到包装袋上的产地,她小声念着:“湘潭?这是湘潭的莲子吗?”
“对。”
李逸解释:“做莲蓉馅,最好用不超过1年的湘潭莲子。
湘潭莲子个大饱满,莲味清香,做出来的莲蓉胶性、黏度和透明度等质量都比较上乘。”
一边说着,他将炒勺伸入锅中,搅拌着锅中的清水,让下方贴近锅底的热水和上方的冷水融合,加速温度上升。
猛火灶台烧水很快,没一会儿锅中的清水就被烧滚,沸腾了起来。
见状,李逸直接把整袋莲子倒进了锅中。
跟着,他又去拿了袋食用碱过来,挖出几勺,倒进了锅里。
“这是在干嘛?”
刘艺菲好奇询问。
“给莲子去皮。”
李逸解释:“莲子的果皮和果肉之间的薄壁主要是由果胶等物质组成的中层细胞。
在高温碱液的作用下,这层胶质层会溶解,果皮就很容易脱落下来了。”
“还能这样?”
刘艺菲很惊奇。
“这很常见的。”
李逸笑道:“食品厂里做罐头,都是用碱液给苹果、桃子、梨去皮的,不然靠人工削皮,那得费多少功夫?”
“好神奇。”
刘艺菲忽然想到了什么,问:“古代给莲子去皮,也是这么去的?是不是用你说的那种草木灰碱水?”
“对,你还记得啊?”
李逸笑着点了点头:“那种水学名叫枧水,不过现在已经不让用了,只让用食用碱。”
一边说着,他一边用炒勺推着锅中的莲子。
莲子入水后,很快就将锅中的水染黑了,像是变成了酱油卤汤一般。
关了火,李逸盖上了锅盖,任由莲子焖烫。
焖烫需要十五分钟,李逸盖上锅盖,就又去拿了一袋干红枣回来。
重新烧了一锅开水,李逸一边清洗焯烫红枣,一边和刘艺菲闲聊着:“你喜欢吃莲蓉馅还是枣泥馅儿?”
“都喜欢。”
刘艺菲依偎在椅背上,看着李逸忙活,笑着说道:“不过我没吃到过特别好吃的莲蓉馅,莲蓉蛋黄的还可以,但枣泥馅我吃过很好吃的。”
“莲蓉馅儿很少有做得好的,而且冒充的比较多,有人拿冬瓜来掺杂,吃起来就肯定没有纯莲蓉的好吃了。
莲蓉馅号称面点里的素馅之王,做得好的莲蓉馅儿,吃起来是很清甜的。
红枣也有掺杂的,但红枣的味道比较浓郁,吃起来比较好糊弄一些。
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