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一个个本事还没学到家,尾巴就快翘到天上去了。
要再不给他们点颜色看看,他们还真就不知道天高地厚了。
所以,他当着他们的面,给李逸系上这条围裙,也是想敲打敲打他们。
他们可能不服气,但不怕,等这场宴席办完,他们就知道自己几斤几两了。
系好了围裙,郝力保就热情的揽着李逸,冲他招呼着:“哈哈!李师傅,我带来的这些徒弟都是我手底下经验最丰富的,你看着使唤,想干什么交代一声就行。”
李逸笑着点了点头,随即环视了一圈,将徒弟徒孙们的样子和站位都收入了眼中。
行家一出手,就知有没有。
只是看了眼站位,李逸就已经看出郝力保带来的这个团队有多专业了。
这个三十多号人的团队打扫完卫生后,就已经熟练的分列两侧了,泾渭分明。
但这不是他们互相敌对,而是他们将整个后厨分为了红案区和白案区。
郝力保的四大徒弟都在红案区里,占据了三灶,四灶,五灶和头墩。
所谓的三灶四灶指的是后厨里最重要的位置,炉头,也叫炉子。
炉头负责所有菜品的直接烹制,根据人员多少,站在第一个灶位的叫头灶,第二个灶位的叫二灶。
中餐厅后厨里就只有五个灶位,李逸和郝力保占据了头灶和二灶,剩下的三个灶位就只够大、二、三徒弟分了。
而四徒弟则被分到了墩子位。
墩子也是后厨的工种之一,也叫砧板。
这个工种主要负责切配,原料的精加工和半成品的组配。
原料精加工就是把土豆切成丝,把肉切成块这种。
而半成品组配就是配菜,根据每道菜所需的食材进行配料、配型、配色、配质和配器。
能到墩子位,就说明厨艺已经学得差不多了,很快就能上灶台了。
负责墩子位管理的叫头墩,这个位置除了管理大大小小的墩子之外,还负责开买账。
后厨要采购什么食材,都是由墩子负责的。
墩子要懂得核算成本,调配宴席菜单,所以要够精明,世故圆滑,善于交际。
在大饭庄里,吃得开的头墩甚至比总厨还要威风,因为他负责买肉,过手就是油。
所以,有些大饭庄的头墩明明水平足以上灶台了,但却也不肯当炉头,宁愿切切墩,买买菜。
在墩子里,也分为生墩子和熟墩子。
生墩子就是切生料的,而熟墩子是负责熟食的加工和冷菜的制作。
现如今熟墩子已经从墩子里划分出来了,成了了一个独立的工种,也就是冷菜。
四徒弟负责的就是这个工种。
此外,在四徒弟身后,还有负责蒸菜的笼锅位,负责宰杀鲜活食材的水案,以及负责煮饭的大灶,负责腌制泡菜,制作凉拌小菜的菜杂等等。
而五徒弟的白案那边,虽然人数比较少,但也分成了制作主食面点的大案,制作小吃点心的小案,以及专门煮面的面锅,都有专人负责。
这一套班子下来,已经将整个后厨所需要的各个环节都补全了。
看着满满当当的后厨,李逸忽然有种回到了御膳房的感觉。
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