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第三百四十一章 烤鸭(第2页)

然后转头跟牛柏晔开玩笑的。

“老牛,这闺女是你亲生的吗?怎么这么懂事儿,听话呀。简直就是个小人精。”

牛柏晔一边指挥服务员上菜。一边哈哈大笑道。

“那必须是我亲生的。只有我的好种,才能生出来这么优秀的女儿。”

据说,这间包房是方袭人定的。

包房很大。京御阁在我们槟城也是数一数二的大饭店。

一桌子菜色也是提前预定好。

京御阁的招牌菜是燕京烤鸭。

少倾,便有穿着白色厨师服的厨师。推了一个不锈钢的推车。

当着我们的面,为我们表演片鸭子的技术。

据说,这燕京烤鸭的起源,是来自于金陵,也就是咱们现在的南京。

明初年间,老百姓爱吃南京板鸭,皇帝也爱吃,据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷,于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

叉烧烤鸭以现在的“全聚德”为代表,而焖炉烤鸭则以燕京“便宜坊”最著名。

金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤左右。

据说,随着明成祖篡位迁都燕京后,也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。

在嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到了民间,老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,这也是燕京第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”,就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字:金陵烤鸭。

在1864年,上京名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业,烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。

它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道,不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“燕京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。

而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

燕京烤鸭的做法现在主要有两种。

为焖炉和挂炉。

焖炉便是有炉门,使用秫秸为燃料。

烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火,然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。

整个过程鸭子并不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,鸭脯肉喧腾。

挂炉即是没有炉门,使用果木(多使枣木或者梨木)为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。

挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。

京御阁的烤鸭主要方法传承于燕京的便宜坊。是以焖炉为主。烤鸭皮肉分离。

只见厨师将烤鸭推到我的面前,然后拿起专业的刀具。

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