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李逸笑了笑,随口解释:“我认识一个湘菜厨师,跟他学的。”
“厉害。”
廖文东啧啧称奇:“老沈请你来真是请对了,你这水平,不比我们本地的湘菜大师差啊!”
说着,他想起了什么,兴冲冲的来到了一旁的小灶前,拿过抹布,打开了一个砂锅。
砂锅里正在咕嘟嘟的炖着一锅深红色的肉块,色泽诱人,香气扑鼻。
“你看看这个。”
廖文东回头冲李逸问:“认得这个不?”
李逸瞥了眼砂锅里炖着的鸭头,笑问:“鸭肉?是临武鸭吗?”
“对,好眼力!”
廖文东挑起了拇指。
沈涵有些好奇,忍不住问:“你怎么知道这是临武鸭?”
“猜的。”
李逸笑道:“湘省吃的鸭子都是麻鸭,攸县、芷江、临武的鸭都比较出名,但品种都是一样的。
攸县和芷江做炒鸭的时候,一般会做成血鸭,临武吃酱烧多一些,所以我就猜是临武鸭了。”
“没错!哈哈!这道菜就是酱烧临武鸭。”
廖文东笑问:“你看看我这道菜,做得怎么样?有毛病没?”
李逸俯身闻了下飘散的香气,点头道:“腥味去得很好,就是香气稍微差一点,你是用猪油混菜籽油炒的吗?”
“对。”
廖文东问:“是荤油放少了吗?”
“是有点少。”
李逸解释:“我还是习惯用荤油做荤菜,你再做这道菜的时候,最好是买活鸭回来自己杀。
虽然麻烦了点,但鸭子肚子里可以掏出鸭油来。
这个鸭油,在炒菜的时候可以拿来炼油,炒鸭子吃,味道会更香,更浓。”
“有道理。”
廖文东听得连连点头,随即冲徒弟吩咐:“下次记住,买鸭子的时候买活鸭回来。”
“哦,知道了。”
徒弟应了声,但忍不住吐槽了句:“那毛可不好拔啊!”
鸭毛不像是鸡毛,只要用热水一烫,就可以轻松拔除了。
鸭子皮上有好多细小的绒毛,很难拔得干净。
“……”
廖文东也知道这个问题,迟疑了下,他才回头冲李逸问:“李师傅,你知不知道这拔鸭绒怎么拔得干净啊?”
“鸭毛是有点难拔,不过也不是没办法。”
李逸解释:“过去拔鸭毛的老办法,一是喂酒曲,或者灌酒,让鸭皮毛孔张开,好拔一些。
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