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而隋便作为顶级厨师,对于李逸让他做魔芋粉也是不明所以。
他往锅里加入魔芋粉,一边搅动,一边思索,却还是想不通李逸要这么多魔芋粉做什么。
终于,他忍不住问:“你这道菜里要用魔芋粉吗?”
李逸没解释,反问:“你不是吃过豆腐宴么?怎么不知道?”
“我是吃过,但只有几道简单的小菜,你菜单上的这几道热菜,我都没吃过。”
隋便解释:“当地那个老板说了,豆腐宴好多菜都已经失传了。”
听到他这么说,李逸才明白了缘由,于是耐心解释道:“这道【吉祥纳福】,就是传统鲁菜名菜布袋鸡的仿荤版。”
“布袋鸡?”
隋便听着陌生。
“就是和八宝葫芦鸭差不多的做法,但用的是鸡。”
“哦,就是酿鸭子!”
隋便听明白了。
“差不多。”
李逸指着锅里的魔芋粉,解释:“仿荤版的布袋鸡,这魔芋,就是鸡皮。”
第112章黑魔芋和白魔芋
“鸡皮?”
隋便愣了下,才听明白,惊讶问:“你是要用魔芋来代替鸡皮的口感?”
“对。”
李逸笑道:“和懂行的人说话就是痛快。”
隋便没笑,他在脑海里思索着用魔芋来模拟鸡皮的口感,越想越觉得可行,忍不住砸了下掌心,赞叹:“好像是可以啊!魔芋只要把浓度增加一点,那么韧性就和鸡皮有点像了,用来模拟鸡皮,绝对没问题。”
说着,他看向李逸,惊叹笑问:“这招巧妙啊!你是怎么想到的?”
“是古人想到的,不是我。”
李逸解释:“仿荤菜里,对荤菜的仿制、模拟是很细致的,不同部位用到的材料都不相同。
就拿仿荤里的素东坡肘子来说,一般会用面筋来模拟瘦肉的口感,用冬瓜来模拟肥肉,用萝卜、笋来模拟骨头,那么魔芋模仿的就是皮了。
在仿荤菜里,魔芋的用法很多,素东坡肘子,素东坡肉里,它就是皮。
素酱爆牛蹄筋里,它就是蹄筋。
素葱爆海参里,它就是海参。
仿荤菜里,魔芋的作用,归根结底就四个字,胶原蛋白。”
随便听得认真,不住点头,赞叹:“今天真是学到了,啥话也不说了,你是真大气!”
说着,他就冲李逸竖起了大拇指。
李逸说的这些东西,是仿荤菜的原理和精妙之处。
如果在以前,那都是秘不外传的秘方。
厨艺的原理都是相通的,尤其是对于隋便这样的顶级厨师而言。
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