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李逸笑道:“荤菜最好用荤油来做,植物油会稀释肉里的风味物质。
不过你用的是五花肉,肉里自带油脂,不会被稀释得太厉害。
但我用的是里脊肉,油脂含量少,所以必须得用荤油才行。”
“那不会觉得腻吗?”
廖文东记得他学厨的时候,师傅也跟他说过荤油比素油香。
但现代人追求健康,再加上成本的关系,他在单位的时候,已经很少用猪油来做菜了。
“好肉就不会腻。”
李逸看了眼碗中的肉:“这种土猪肉就不错,但猪油差了点,肯定会有点腻,不够香,所以在炒的时候,用油量就要减半。”
说完,他就把肉碗放到了一旁,来到水龙头下洗了洗手。
廖文东没再多问。
他是故意问李逸这几个问题的。
荤素油的复合搭配,是专业厨师的基本功。
从李逸的回答来看,在厨艺方面,他还真不是门外汉。
将肉片放到了一旁,腌制了起来,李逸回到了案台前,将刚刚洗好的青海椒拿了过来,取蒂去籽,下刀切成了丝。
剁剁剁!
清脆的切菜声连成了一片,密不透风。
看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒,帮厨们在后方忍不住议论纷纷。
“这刀工真可以啊!”
“切得真细!”
“刀工好是好,这么细,炒两下不就软了吗?”
“谁知道呢?可能是在秀刀工吧?”
听着后方的议论,李逸没有在意,只是自顾自的切着。
廖文东扫了眼后方的帮厨,察觉到他的视线,帮厨们纷纷闭上了嘴巴。
见状,他才冲李逸问:“你刚刚洗好为什么不直接切?”
“刚刚切了会跑味儿。”
李逸随口解释了句。
廖文东忍不住暗暗点了点头,这句话他学厨的时候也听师傅讲过。
而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。
湘省人总认为,外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。
但究其原因,却各有各的理论,讲不出个缘由来。
但廖文东是研究过的。
其中的区别就在于食材和火候。
其中食材的区别,其中之一就是因为家里的小炒肉,辣椒都是现切的,滋味足。
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