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李逸解释:“在以前,菜品的名字都是要和菜品的食材对得上号的。
菜品的名字叫里脊,用的肉就必须得是里脊。
比如糖醋里脊,醋溜里脊等等。
但外面酒楼里的商家,为了多出菜卖钱,就用外脊当里脊来卖,一般的食客也不会发现。
不过在深宅私厨,王府大院,乃至御膳房里,对菜品的要求还是很严格的,名字叫里脊,就得用里脊才行。”
说着,他就将切好的外脊肉片放进了大碗里,加了点盐,胡椒粉,花雕酒,简单的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁腌制,李逸继续解释:“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜,可以看准一点,那就是名字里带爆的小里脊肉菜,八成用的就是小里脊。”
刘艺菲听得好奇:“为什么呀?”
“因为爆这个技法比较特殊。”
李逸拿过刘艺菲送来的土豆,切了起来,一边解释:“爆菜的特点就是要急,速,烈,必须要快。
而且,它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这个技法是比较危险的,它要求厨师要把油的温度加热到十成热,也就是257度左右。
这个温度的油已经将要达到燃点,稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高,就是因为爆菜要用到的食材,都比较鲜嫩,所以才要求在短时间内出菜,把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。
所以,你去了饭店,就要点带爆字的里脊肉菜,比如芫爆里脊,蒜爆里脊,酱爆里脊等等。
津门还有一道比较特殊的爆法,叫奶爆,味道也很不错。
只要是比较大的酒楼,这么点菜,后厨一般都会给你上小里脊做的菜。
如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊,还可以点一道抓炒里脊。
这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个,它必须是用里脊肉做,不然就是糊弄人,得砸招牌。
“抓炒里脊……好,记住了。”
刘艺菲记了下来,随即笑问:“那你会做吗?”
“不会我说什么?”
李逸笑了笑,随即表示:“但今天晚上我是不做了,有这道锅包肉就差不多了,小里脊肉留到明天给老人们吃吧,嫩一点,比较好嚼。”
正说着话,赵金麦的声音就从后方传来:“我听到有人在说锅包肉啊!开始做了吗?”
李逸和刘艺菲回头看去,就看到赵金麦扎着个马尾辫,戴着个黑框眼镜,就过来了,同样素面朝天。
“饿死我啦!”
赵金麦一进厨房,就像是饿死鬼投胎似的,冲李逸询问:“逸哥,有什么吃的没?快饿得顶不住了。”
“再坚持一下,锅包肉马上好。”
李逸说着,就拿了袋土豆淀粉出来,用水调和,做成了水淀粉。
各大菜系里,上浆都是很重要的烹调步骤,用到的淀粉种类也截然不同。
因为各地栽种的淀粉类植物各不相同,生产的淀粉品质也不一样,做菜的口感也完全不一样。
锅包肉要炸出酥脆的口感,就必须得用土豆淀粉才行。
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