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等水蒸气蒸干了,糖浆的温度会逐渐提升的,等熬到140c,糖浆就可以用了。”
听到李逸的话,现场摊主赶忙都拿出了纸笔,记了下来。
这道小吃不像其他的小吃,可以凭感觉来做。
它对食材的比例显然要求比较严格,制作难度显然也更高一些。
李逸说话的同时,手中不停,还在打发着蛋白。
看着蛋白的状态,他忽然关了打蛋器,将转头提了起来。
转头上沾着一些蛋白糊,被提起后,正缓缓从转头上垂下,但却没有滴落下来。
举起转头,让摊主们看得更清楚些,李逸解释:“蛋清的打发,一般分为三个阶段,湿性发泡,中性发泡和干性发泡。
这种状态就属于湿性发泡,蛋白糊会垂下来,拉成长长的尖。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
说着,他就把打蛋器放了回去,继续打发了起来。
又打了一分多钟,他再次关闭打蛋器,把转头提了起来。
这一次,转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多,蛋糊尖也短了不少,但还是呈现出下垂的状态,有点像鸡尾巴。
“这种状态叫中性发泡,它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
李逸给摊主们展示着:“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的,但做蛋白糖是不行的。”
说完,他就将打蛋器放回了盆里,调低了转速,一边打发一边解释:“接下来,咱们用低速继续打发,一直打到看不到气泡,提起来以后蛋白霜能保持稳定,尖端挺立,不会弯曲,就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡,到了这个阶段,咱们的蛋白就算打发好了。”
第647章这味道闻着有点上头啊!
观察着蛋白的状态,确定蛋白已经彻底打发后,李逸就关闭了打蛋器,将转头提了起来。
摊主们伸着脖子看着,摄像师也将镜头怼了过来,拍摄着特写。
只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样,变得挺立,尖端也不会下垂了。
“这种蛋白的状态是比较稳定的,不会轻易消泡,而且质地也比较稳固。”
说着,李逸就端起了蛋白盆,直接一个翻转,把蛋白盆翻了过来,让它盆底朝下。
看到这一幕,现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。
但让人惊讶的是,盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中,根本没有落下来,就像是地心引力失去了效果一样。
停留了几秒后,李逸就把盆放回了案台上,一边解释:“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了,这些气泡互相之间都是支撑着的,所以只要不是长时间的倒扣,它们是不会掉下来的。”
看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅,李逸就拿出了两块一斤的黄油,从其中一块上切下了100克,和另外一块一起放进了瓷碗里。
随后,他又拿出了一袋剥好的巴旦木,称出了3500克,和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里,用上下80c的温度加热了起来。
等他忙完后,一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。
上前看了眼温度计,李逸让摄影师靠近拍了个特写:“现在是125c左右,咱们再等一会儿,等它熬到140c就可以用了。
但记住,还是不要搅动它,防止反沙,让它自己熬就好了。”
没一会儿,锅中的糖浆温度就来到了140c。
让摄影师拍摄了个特写后,李逸就冲现场摊主示意:“注意,现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里,做成蛋白糖了。
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