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第71章 腌腊货讲究（第1页）

岁末的气候最适合风干肉脯、制作腊味，又近新岁，民间多在这个月腊制年肴。

崔令鸢并不挑时候，经常会自己腌鱼腌肉泡笋泡菜一类，以至于进了腊月，竟没什么好腌的，但为了蹭个年节氛围么，还是买了几条整腿回来，腌火腿。

说起火腿的来源，大概可以追溯到先秦。

先秦有脯腊，体型较大且析成条片状的为“脯”，体型小而整个风干的为“腊”。无论析成条片抑或整个而干，实际都是指盐腌、风干而成。

曹公想必是爱极火腿之味的，又或者清时火腿在贵族宅门间极受欢迎，以至于写红楼时，里面提及的火腿菜多达十余种。

一道“金银肘子”，需得文火慢炖，美处在越烂越好。

每每做这菜必得香飘四邻，甚至引得寺庙罗汉闻香跳墙而来，前有汇聚山海珍味的“佛跳墙”，今又有鲜掉舌头“罗汉跳墙”。

这还不够，又写贾宝玉大病过后，暮食有一道火腿鲜笋汤的，晴雯忙端来放在宝玉跟前。宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴：“好烫！”

想必是极鲜美，才会丫鬟“忙”端来，病中少爷也“急急”地喝，以至于烫了嘴。

这么看来，又或许不是好烫，而是好汤。

腌火腿是细致活儿，讲究多多。

首先选腿就有讲究，爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满，像一片叶，肥脂不能太厚，后腿最好。

崔令鸢要的是后腿，肥大肉嫩，一条不过七八斤，是正正经经的好腿。

其次在腌制时节上又有讲究，分冬腿与春腿之别，像这会子立了冬，还没入春，正是时节，便称为正冬腿。

一次次地擦腌，擦的手法也有讲究，不能赤手抹盐，以防肉受热腐败，接着悬挂阴干，再入沸水中烫，然后刷麻油，再用烟熏。

烟熏的枝子又有讲究，要用松树枝，风味更佳，最好再加些花椒枝子，或是在擦腌这一步，就抹上花椒末，还要用“腌莴苣的卤”。

总算腌出来皮薄肉细、红活味淡的火腿。

崔令鸢心急，总闲不住，不时便过来翻看一眼，心里盘算着，待过冬历夏，肉变得红硬红硬，就能做火腿炒松仁、炖冬瓜，再或者与鲜笋煲汤哎呀哎呀，真是一刻也等不及了。

火腿着急也吃不上，崔令鸢便将主意打在了前些时日新熏好的腊肉身上。

熏腊肉时，崔令鸢加了柏枝、橘皮、柚皮等香料，熏出来的肉色红似火，肥肉透亮，自带松烟清香，吃之前用淘米水洗一遍，和新下来的冬笋一炒。

腊肉百搭，怎么炒都合适。

朴素些的吃法，炒腌萝卜干，萝卜干酸辣脆爽，腊肉咸香油香，就着细白米饭，也能下去两大碗。

腊肉炒藜蒿则是被地域和时节圈定了的吃法。

上辈子，每逢冬春时节，总能在村里的饭桌上闻见那股子清苦又带着点草香的奇怪滋味，这是童年的味道。

碰上同样百搭的冬笋，再没有更配咸鲜这个词的了。

沈晏许久没吃到滋味这般浓郁的饭食了，饶是心性沉稳，脸上没有表现出高兴来，下筷的速度也撒不了谎，很快便添了第二碗饭。

崔令鸢吃到后来，见盘子里菜少汤多，干脆拿了一枚蒸饼，掰成两半，挟一筷子冬笋炒腊肉，像吃肉夹馍似的。

腊肉煸出来的油很快浸透了白胖宣软的蒸饼，茱萸酱红艳艳的，馋人流口水。

一口下去，面饼筋道，冬笋脆嫩，菜汤香辣，再喝碗清爽简单的鱼丸清汤送送。

沈三郎还不能吃鱼，严格来讲，其实辣也不建议吃，崔令鸢睁一只眼闭一只眼罢了。

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